El pan de masa madre ha dejado de ser una moda de Instagram para convertirse en una categoría propia dentro de la panadería artesanal. En España, según datos de la Asociación Española de la Industria de Panadería, los panes de fermentación lenta representan ya el 18% del pan vendido en panaderías artesanas, frente al 6% de 2019. Detrás de la cifra hay una técnica tan vieja como el trigo.
La masa madre no es un ingrediente: es un método. Harina y agua, mezcladas y dejadas fermentar, cultivan bacterias y levaduras silvestres que fermentan la masa durante horas o días. El resultado es un pan más digestivo, con mayor vida útil, mejor aroma y una miga que no se parece a la del pan industrial.
Por qué ahora
Tres factores explican el auge. El primero, el precio: la harina de fuerza y el trigo local son más baratos que los aditivos y mejorantes que usa la industria. El segundo, la salud: crece la demanda de panes sin aditivos y con fermentación larga, con digestibilidad mejor percibida. El tercero, la técnica: la fermentación en frío permite a las panaderías pequeñas producir lotes sin madrugar tanto como antes.
Hay un cuarto factor, menos obvio: el de las harinas. La recuperación de variedades autóctonas —el trigo xeixa en Galicia, la escanda asturiana, el blat de moro en Cataluña— ha dado a los panaderos materia prima con más carácter. Panaderías de Barcelona y Madrid venden hogazas de 1,2 kilos a precios que van de los 6 a los 9 euros, con listas de espera en algunos casos.
El problema del trigo
El gran cuello de botella no está en la técnica: está en la materia prima. España importa más de la mitad del trigo que consume, y la superficie dedicada a trigos de fuerza autóctonos es aún pequeña. Varios obradores han empezado a firmar acuerdos directos con agricultores para garantizar suministro y trazabilidad, un modelo que ya existe en Francia e Italia pero que en España da sus primeros pasos.
La consecuencia es que la masa madre sigue siendo un producto de nicho: excelente en calidad, limitado en volumen. Quien quiera escalar se enfrenta a la misma encrucijada que el vino o el aceite: elegir entre una producción artesanal rentable y pequeña, o ceder a la industrialización y perder lo que la hace distinta.
Cómo saber si es de verdad
No todo lo que se vende como masa madre lo es. Un pan fermentado únicamente con levadura comercial y con un poco de masa madre añadida como aroma puede etiquetarse igual. La diferencia se nota en la miga: irregular, con alveolos grandes y desiguales, corteza gruesa y crujiente, y un sabor ligeramente ácido que persiste. También en el tiempo: la masa madre de verdad necesita entre 12 y 48 horas de fermentación.
Para el consumidor, la recomendación práctica es preguntar en la panadería cuántas horas ha fermentado y qué harina lleva. Una respuesta concreta es la mejor garantía. Y una advertencia: el pan de masa madre se conserva mejor, pero no es eterno. A los cinco días empieza a endurecerse; la diferencia es que, hasta entonces, sigue estando bueno.
La fermentación lenta no va a sustituir al pan industrial, ni falta que hace. Pero ha devuelto a la panadería de barrio algo que había perdido: la sensación de que el tiempo es un ingrediente más.
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